Foodpairing Bière Cuisine Bourgeoise

Beer Pairing: Cuisine bourgeoise

Plats en sauce, rôtis, pot-au-feu, vol-au-vent, gratins, légumes tendres: la cuisine bourgeoise fait son retour. Cette cuisine est plus en phase avec notre époque qu’il n’y paraît. Réconfortante, réjouissante, conviviale, elle est aussi profondément anti-gaspillage : “Dans la cuisine bourgeoise, on ne jette rien, explique Yves Camdeborde, un chef français réputé. On achète des animaux entiers, on prépare les abats, on fait des jus avec les carcasses et des bouillons avec les épluchures de légumes – qu’on choisit bio, du coup. Certes, cela demande beaucoup de travail. Mais c’est notre métier, non ? En termes de rentabilité, c’est beaucoup plus intéressant et bien plus nourrissant.” [source: Camille Labro: “Le retour de la cuisine bourgeoise”, Le Monde, 11/2015]

Contrairement à ce que son nom pourrait laisser entendre, la cuisine bourgeoise est issue du peuple et se marie aussi très bien à la bière. Dans cette optique, nous proposons les pistes suivantes:

  • Pour les morceaux de viandes en sauces et les pot-au-feu nous recommandons une bières de fermentation haute de type pale ale. Ces bières sont en général légèrement fruitées et désaltérantes. Par contraste, elles permettent de mieux apprécier les nuances du plat en rafraîchissant le palais entre deux bouchées (sans pour autant effacer le goût du plat comme le ferait une lager classique). 
  • Pour les rôtis et les viandes sautées, vous pouvez également créer un accord de résonance intéressant en servant une bière à base de malts torréfiés qui renforcera les arômes de cuisson de la viande. Nous conseillons ici des bières à fermentation haute de type ale ambrée ou stout et porter sec, car elles sont généralement plus complexes en bouche et au nez que leurs homologues à fermentation basse (lager ambrée ou noire). Les ales ambrées ont une note légèrement caramélisée et torréfiée, peu d’amertume et un côté désaltérant agréable. Elles conviennent parfaitement aux personnes n’aimant pas l’amertume de la bière.  Les stouts et porters secs ont en général un goût plus de torréfaction prononcé rappelant le café, une consistance crémeuse et une finale amère. Très nourrissantes et typées, elles ravirons plutôt un public averti. 

Sélection de pale ales

Sélection d'ales ambrées

Sélection de stouts et de porters secs

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